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Las judías verdes, un alimento sano y bajo en calorías



La judía verde es una planta anual perteneciente a la familia de las Leguminosas. Se consume la totalidad del fruto, que se recoge antes de que alcance la madurez, cuando las semillas en su interior presentan todavía un tamaño bastante reducido.

Los indicios más antiguos de cultivo datan aproximadamente del año 5000 a. de C. y proceden del valle de Tehuacán (Méjico). Sin embargo, este inicio de cultivo debió ser paralelo en otros lugares, probablemente en Asia, con distintas variedades que llegaron a Europa hace muchos siglos, puesto que alguna de ellas se conocía en la antigua Grecia y en Roma. Fue traída de América a España por los españoles en el siglo XVI.

En cuanto a su composición vitamínica, las judías verdes suponen una fuente importante de ácido fólico, tiamina (vitamina B1) y vitamina C. Entre los minerales cabe citar el hierro, magnesio, fósforo, potasio y cantidades inferiores de calcio, zinc, selenio...

También presentan pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (compuestos con actividad provitamínica A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A). En relación con estos compuestos, numerosos estudios han señalado que son antioxidantes efectivos que atrapan los radicales libres, proporcionando protección frente al daño oxidativo en las células, y que al mismo tiempo son capaces de estimular la función inmune. Por este motivo, es probable que las personas con alta ingesta/niveles séricos de estos carotenoides tengan un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Además, la alta ingesta/concentraciones en plasma de luteína, se ha relacionado con un menor riesgo de cataratas y degeneración macular senil.

Las judías verdes contienen asimismo compuestos polifenólicos: glucósidos, glucurónidos y rutósidos derivados de quercetina y kaempferol. Algunos autores han indicado que el glucurónido y rutinósido de quercetina son ambos potentes inhibidores de la peroxidación lipídica (mecanismo implicado en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular).

Por otro lado, el contenido en sales de cromo de este alimento ha sido considerado potencialmente importante para la acción antidiabética. De hecho, en la regulación de los niveles de glucosa en sangre, está implicado este oligoelemento. En este sentido, se sabe que en las ratas, la insulina deja de ser eficaz si en la dieta está ausente el cromo. Estas consideraciones han llevado a verificar el contenido de dicho metal en diversas plantas. Así, en la vaina de judía se ha puesto de manifiesto un contenido considerable de cromo, de casi 1 ppm. Sin embargo, es necesario realizar estudios más profundos para determinar con certeza si el contenido de cromo en la vaina de judía es suficiente para justificar su suave acción antidiabética.
Fuente: Asociación 5 al día

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